تعیین آکریلامید درفرآورده های خمیری اکسترودشده بعدازدو مرحله خشک کردن با ریش گاز کروماتو گًرافی- طیف سىج جرمی

اکریلامید یک ترکیب آلی است که در بسیاری از مواد غذایی که هر روزه مصرف می کنیم وجود دارد. این واکنش فقط در حرارت های بسیار بالا در غذاهای با محتوی بالای کربوهیدرات صورت می گیرد. این واکنش بیشتر هنگامی تشکیل می شود که یک آمینواسید طبیعی به نام آسپارژین با مواد قندی طبیعی مثل گلوکز واکنش دهد. هدف این تحقیق، تعیین و اعلام وضعیت ایمنی فرآورده های خمیری اکسترود شده بعد از دو مرحله خشک کردن (پاستا) از نظر میزان آکریلامید می باشد. مصرف یک وعده پاستا معادل 150 گرم میزان 15mg/kg اکریلامید وارد بدن فرد مصرف کننده می کند. این میزان به ترتیب 3/6 و 5 برابر کمتر از میزان توصیه شده دریافت روزانه آکریلامید برای افراد 55 و 75 کیلوگرمی می باشد که این میزان 19/7 برابر کمتر از آکریلامید دریافت شده از طریق مصرف نان (150 گرم) و تقریباً 50 برابر کمتر از آکریلامید دریافت شده از طریق مصرف چیپس (150 گرم) می باشد.

کلیدواژه ها:

پاستا ، آکریل آمید ، گاز کروماتوگرافی ، طیف سنج جرمی