استفاده ازجایگزین های چربی برپایه پروتئین درتولید بستنی کم چرب
محل انتشار: دومین همایش ملی علوم و صنایع غذایی
سال انتشار: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,895
فایل این مقاله در 5 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
GHOCHANFOOD02_609
تاریخ نمایه سازی: 30 تیر 1392
چکیده مقاله:
درسالهای اخیر تاکید روزافزون متخصصین تغذیه براستفاده ازموادغذایی کم چرب باعث افزایش تقاضا برایمصرف بستنی های کم چرب شده است اما کاهش چربی دربستنی موجب تضعیف برخی خصوصیات آن میگردد بنابراین نیاز است ازنوع جایگزینی چربی درآن استفاده گردد اصطلاح جایگزینی چربی به جانشین ها و یا تقلید کننده های چربی ازجنس چربی پروتئین و یا کربوهیدرات اطلاق میگردد که میتوانند یک یا چند خصوصیت عملکردی چربی را درمواد غذایی ایفا کنند پروتئین ها ترکیبات ایده الی برای تقلید خصوصیات چربی درموادغذایی هستند استفاده ازجایگزی های چربی پروتئینی علاوه برعمل جایگزینی چربی موجب افزایش ارزش غذایی محصول نیز میگردددراین میان پروتئین های شیر به علت قابلیت جذب آب و ایجادطعم لبنی مطلوب به عنوان ترکیبات مناسبی جهت جایگزینی چربی درفراورده هایی مانند بستنی کم چرب شناخته شده اند همچنین استفاده ازکنسانتره پروتئین آب پنیر پودرآب پنیر و بسیاری ازفرورده های آن می توانند بطور موفقیت امیزی به عنوان جایگزین ماده خشک شیربدون چربی دربستنی استفاده شوند دراین مقاله به معرفی انواع جایگزین هایچربی برپایه پروتئین و تاثیر هریک ازآنها برخصوصیات فیزیکی شیمیایی حسی و رئولوژیکی بستنی می پردازیم
کلیدواژه ها:
نویسندگان
سمانه فرجی کفشگری
دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی
مهران اعلمی
استادیاردانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
مرتضی خمیری
دانشیار
علی معتمدزادگان
استادیار
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :