بررسی خواص فیزیکوشیمیایی و حسی نوشیدنی تخمیری کفیر بر پایه شیر با استفاده از دانههای کفیر

سابقه و هدف: کفیر یکی از قدیمی ترین نوشیدنیهایی است که از تخمیر لاکتیکی- الکلی شیر بدست میآید . این نوشیدنی بسته به نوع مایه، شیر و مدت زمان تخمیر دارای پارامترهای کیفی متنوعی میباشد. دانههای کفیر دارای رنگ سفید و نامنظم می-باشند و عامل این فرمنتاسیون بوده و به نوشیدنی حاصله مزه اسیدی و گازدار میدهند. در این تحقیق از شیر پاستوریزه برای تهیه نوشیدنی تخمیری از شیر استفاده شده است و با ثابت نگهداشتن عوامل زمان و دمای تخمیر( 24 ساعت و 25 درجه سانتیگراد )، نوع سوبسترا(شیر)، دور همزن100rpm)و میزان تلقیح متفاوت 2و3و4 درصد نوشیدنی با کیفیت مطلوبی تهیه شد . و بهبررسی پارامترهای پروتئین، لاکتوز، اسیدیته، وزن مخصوص و pH به همراه خواص اورگانولپتیک(رنگ، بو و طعم) پرداختیم و دریافتیم که نمونه با 4% تلقیح دارای بهترین خواص اورگانولپتیک و پارامترهای شیمیایی است

کلیدواژه ها:

نوشیدنی تخمیری ، دانههای کفیر ، شیر