تولید روغن خوراکی سلامتی بخش و پایدار بدون نگهدارنده های سنتزی

روغن های خوراکی از جمله مواد غذایی می باشند که جهت ممانعت از اکسیداسیون نیاز به مواد نگهدارنده دارند. اغلب مواد نگهدارنده مصرفی جزء آنتی اکسیدان های سنتزی هستند که مصرف آنها توام با مضرات ونگرانی هایی می باشد به همین دلیل دنیای امروز به سمت جایگزینی این مواد با مواد نگهدارنده ی طبیعی می رود تا ایمنی و سلامتی مصرف کنندگان را افزایش دهد. امروزه استفاده از ترکیبات طبیعی (خصوصاًاسانس های گیاهی) در مواد غذایی افزایش یافته و مشخص شده است که این ترکیبات دارای اثرات سلامتی بخش هستند. در این مطالعه، اثر آنتی اکسیدانی غلظت های مختلف 0/25و0/05و0/075%اسانس گیاهان زنیان و آویشن شیرازی به صورت جداگانه در روغن آفتاب گردان در دمای 40 درجه ی سانتی گراد بررسی گردید و با آنتی اکسیدان های سنتزیBHT و BHA مقایسه شدند. نتایج آنالیزGC-MS و GC نشان داد که ترکیب عمده ی اسانس زنیان تیمول و اسانس آویشن شیرازی کارواکرول می باشد. اندازه گیری عدد پراکسید، انیسیدین و تیوباربیتوریک اسید در روغن آفتاب گردان نشان داد که کلی هی غلظ تهای این دو اسانسقادر به کاهش سرعت اکسیداسیون بوده اند. اسانس در بیشترین سطح غلظتی نسبت به همه نمون هها بیشترین فعالیت آنتی اکسیدانی را نشان داد. محاسبه ی میزان کل اکسیداسیون نیز نتایج فوق را تأیید کرد. همچنین این دو اسانس قادر به کاهش رادیکال هایDPPHبودند. نتایج این پژوهش نشان داد که این دو اسانس گیاهی می توانند به عنوان آنتی اکسیدان طبیعی در روغن های خوراکی معمول به کار روند. می توانند به عنوان آنتی اکسیدان طبیعی در روغن های خوراکی معمول به کار روند.

کلیدواژه ها:

اسانس های گیاهی ، اکسیداسیون ، روغن خوراکی