اثرات کنترل مقدار PH و کلسیم روی خواص پنیر موزارلا

خواص کاربردی و خصوصیات رئولوژی پنیرموزارلا دردهه گذشته اهمیت ویژه ای را یافته است هدف ازاین تحقیقات رسیدن به انتظارات مصرف کننده نهایی پنیر میب اشد اثرPH و کلسیم برساختاروخواص کاربردی پنیر موزارلا مطالعه شده است پنیرهای با مقدار کلسیم پایین درزمان و دمای کمتری ذوب و نرم می شوند این پنیرها سریعتر ودرمحدوده وسیعتری جریان می یابند درمقایسه پنیرهایی که دارایمحتوای کلسیم یکسان هستند اما دارای PHهای مختلف میب اشند هیچ تفاوت چشمگیری دررابطه با ذوب و سختی مشاهده نشد ریزساختارپنیر با مقدار کلسیم بالا دارای چینهای پروتئین و توری سرم بیشتر درمقایسه با پنیر با مقدار کلسیم پایین ساختارهموژن تر است ماتریسک پروتئین درپنیرهای با کلسیم پایین دارای دانسیته کمتر هستند اما بیشتر هیدراته می شوند درپنیرهای با کلسیم بالا به نظر می رسد که پروتئین ها بیشتر جمع شده اند و فضای بین پروتئین های جمع شده زیادی است بنابراین اثرمقدار کلسیم برروی خواص کاربردی پنیر موزارلا بیشتر ازاثر PH است

کلیدواژه ها:

پنیر موزارلا ، PH ، کلسیم ، ذوب ، خواص کاربردی