استفاده از هیدروکلوئیدها به عنوان جایگزین چربی

شواهد و یافته های علمی نشان داده اند که بین مصرف زیاد چربی و بیماری هایی مانند چاقی مفرط، سخت شدن دیواره رگ ها، افزایش فشارخون و بیماری های قلبی عروقی ارتباط نزدیکی وجود دارد. در پی این مسئله و افزایش آگاهی مردم نسبت به مصرف چربی، افزایش چشمگیری در تقاضای محصولات غذایی کم چرب به وجود آمده است. برای کاهش میزان چربی درمواد غذایی باید نقش های مختلف چربی را درموادغذایی در نظر گرفت . یکی از ویژگی های اصلی ترکیبات جایگزین چربی این است که از نظر ساختار فیزیکی و شیمیایی باچربی متفاوت هستند و همه این ترکیبات قادرند به عنوان جایگزین چربی در فرآورده های غذایی مختلف استفاده شده و در این محصولات برخی از ویژگی های عملکردی چربی ها را ایجاد کنند. جایگزین های چربی بسیار متنوع بوده و شامل جایگزین های بر پایه پروتئین ، چربی و کربوهیدرات می باشند. هیدروکلوئیدها، حالی مشابه یک ساختار چرب وروغنی برای محصولاتی که چربی آنها کاهش یافته است، ایجاد می کنند درحقیقت هیدروکلوئیدها مقدار کم چربی را به وسیله توانایی شان درجذب و باندکردن اب و داشتن ویژگی های بافت دهندگی جبران می کنند، هیدروکلوئیدها همچنین به ایجاد یک ساختار ژله ای شبه چربی کمک می کنند که این ساختار در طول نگهداری محصولات پایدار باقی می ماند و دردهان به صورت مطلوبی ذوب می شود و آزاد شدن کامل طعم را در طول مصرف ایجاد می کند. این ویژگی به طور گسترده ای در تولید محصولات لبنی و گوشتی که میزان چربی آنها کاهش یافته است، مورد استفاده قرار می گیرد.

کلیدواژه ها:

جایگزین چربی ، هیدورکلوئیدها ، کم کالری