بررسی فعالیت انتی اکسیدانی و خواص فنولیکی میان وعده غذایی تهیه شده از قارچ خوراکی در مقایسه با قارچ خام

هدف از این تحقیق، بررسی و اندازه گیری پلی فنولیک ها، فلاونوئیدها و خواص آنتی اکسیدانی میان وعده غذایی تهیه شده از قارچ بوده که این ویژگی های موردنظر در اسنک قارچی با قارچ خام فرآوری نشده مقایسه گردید. روش پژوهش: عصاره قارچ خام و اسنک قارچ (به کمک روش خشک کردن اسمزی) تهیه گردیدند و آنالیزهای لازم روی آنها انجام گرفت. برای بررسی فعالیت آنتی اکسیدانی از روش های ABTS radical scavenging و DPPH استفاده شد. همچنین فلاونوئیدها توسط روش Jia مورد ارزیابی قرار گرفتند. reducing power، hemolysis inhibition به وسیله روش های Zhang و Oyaizu تعیین و پلی فنولیک های (آزاد و باند شده) با استفاده از معرف Folin-Ciocalteu اندازه گیری شدند. نتایج و بحث: با انجام آزمایشات لازم، میزان پلی فنولیک، فلاونوئیدها، reducing power، hemolysis inhibition و خواص آنتی اکسیدانی در اسنک قارچ و قارچ خام مقایسه شدند. حداقل برای نگهداری یک دوره 15 روزه در محیط و دمای مناسب و یکسان تفاوت معنی داری بین نتایج مشاهده نشد.نتیجه گیری کلی: باید مطالعات بیشتری برای تجاری سازی این محصول صورت گیرد اما می توان گفت آب گیری و خشک کردن اسمزی یک روش بهینه و ساده برای تهیه اسنک قارچ می باشد. اسنک قارچ می تواند جایگزین مناسب و خوبی برای غذاهای اسنکی موجود (میان وعده های غذایی) به دلیل داشتن خواص عملکردی (Functional) باشد. این نوع اسنک می تواند اثرات سودمندی بر سلامتی مصرف کننده داشته و از لحاظ اقتصادی به صرفه باشد.

کلیدواژه ها:

اسنک ، قارچ ، میان وعده های غذایی ، آبگیری اسمزی