آنالیزهای دستگاهی در سنجش بیاتی فراورده های غلات

بیاتی حاکی از تغییر در ظاهر، طعم، مزه و بافت فراورده های غلات و در نهایت کاهش پذیرش آن توسط مصرفکننده است. کیفیت پخت فرآورده های آردی با ویژگیهای رئولوژیکی خمیر مرتبط می باشد. در حقیقت بحثرئولوژی در تولید محصولات آردی موضوعی گسترده و پیچیده است که به منظور ارزیابی کیفیت این فرآورده ها ازدستگاهها و ابزارهای تجربی مختلفی استفاده می شود. به دلیل پیچیدگی فرایند بیاتی، اغلب پژوهش ها در طولمدت ماندگاری محصول انجام میشود. این مقاله مجموعه ای از پژوهش های صورت گرفته پیرامون روش های بهتعویق انداختن فراورده های غلات به خصوص نان و آنالیز این محصولات توسط دستگاه های مختلف آنالیز بیاتیمی باشد. روش های مختلفی جهت شناسایی و تجزیه و تحلیل تغییرات در سطوح ماکروسکوپی، میکروسکوپی و مولکولی وجود دارد، اغلب روش های تجربی بیاتی غلات از طریق DSC، آزمون های رئولوژیکی، شیمیایی، حسی و آنزیمی صورت میگیرد. که در این بین روش های دستگاهی به دلیل دقت بالاتر دارای جایگاه ویژه ای می باشند.

کلیدواژه ها:

بیاتی ، روش ، آنالیز دستگاهی ، فراورده های غلات