بررسی اثر آبگیری اسمزی و خشک کردن تکمیلی بر خواص ارگانولیپتیکی قارچ دکمه ای (Agraicus Bisporus)
سال انتشار: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 963
فایل این مقاله در 10 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
COPDCFI02_024
تاریخ نمایه سازی: 25 فروردین 1394
چکیده مقاله:
در این تحقیق اثر فرآیند آبگیری اسمزی به همراه خشک کردن تکمیلی به منظور اصلاح کیفیت و کاهش هزینه انرژی بر روی بر خواص ارگانولیپتیکی محصول قارچ دکمه ای (Agraics Bisporusu) (طعم، بافت، ...) و تعیین شرایط بهینه خشک کردن ترکیبی قارچ دکمه ای مورد بررسی قرار گرفت. دانسیته و درصد چروکیدگی قارچ پس از فرآیند اسمزی و پس از خشک کردن در آون اندازه گیری شد. تجزیه و تحلیل آماری نتایج به دست آمده حاکی از تأثیر معنی دار اثرات متقابل دما و غلظت محلول اسمزی بر دانسیته و درصد چروکیدگی پس از فرآیند اسمزی و پس از خشک کردن تکمیلی است. با افزایش دما از 40 به 60 درجه سانتیگراد در طول زمان میزان رطوبت نهایی محصول کاهش می یابد. اهمیت تغذیه ای قارچ دکمه ای بعنوان فراوانترین قارچ خوراکی مصرفی ایران و جهان کاملاً شناخته شده است. خشک کردن قارچ دکمه ای در دماهای نسبتاً پائین با روش خشک کردن اسمزی و تأثیر تیمارهای مختلف بر سینتیک خشک کردن و نیز برخی خصوصیات محصول نهایی مورد بررسی قرار گرفت. با افزایش غلظت محلول اسمزی، فشار اسمزی و اختلاف غلظت بین قارچ و محلول اسمزی افزایش می یابد. همچنین هر چه غلظت محلول اسمزی بیشتر باشد، رطوبت موجود در بافت با سهولت بیشتری از بافت خارج می شود.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
معصومه طاهری شرق
کارشناس ارشد صنایع غذایی- دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات آیت الله آملی
سیدجعفر هاشمی
استادیار گروه مکانیک بیوسیستم، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
امیر هاشمی نژاد
کارشناس ارشد مکانیک ماشین های کشاورزی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :