بررسی اثر آبگیری اسمزی و خشک کردن تکمیلی بر خواص ارگانولیپتیکی قارچ دکمه ای (Agraicus Bisporus)

در این تحقیق اثر فرآیند آبگیری اسمزی به همراه خشک کردن تکمیلی به منظور اصلاح کیفیت و کاهش هزینه انرژی بر روی بر خواص ارگانولیپتیکی محصول قارچ دکمه ای (Agraics Bisporusu) (طعم، بافت، ...) و تعیین شرایط بهینه خشک کردن ترکیبی قارچ دکمه ای مورد بررسی قرار گرفت. دانسیته و درصد چروکیدگی قارچ پس از فرآیند اسمزی و پس از خشک کردن در آون اندازه گیری شد. تجزیه و تحلیل آماری نتایج به دست آمده حاکی از تأثیر معنی دار اثرات متقابل دما و غلظت محلول اسمزی بر دانسیته و درصد چروکیدگی پس از فرآیند اسمزی و پس از خشک کردن تکمیلی است. با افزایش دما از 40 به 60 درجه سانتیگراد در طول زمان میزان رطوبت نهایی محصول کاهش می یابد. اهمیت تغذیه ای قارچ دکمه ای بعنوان فراوانترین قارچ خوراکی مصرفی ایران و جهان کاملاً شناخته شده است. خشک کردن قارچ دکمه ای در دماهای نسبتاً پائین با روش خشک کردن اسمزی و تأثیر تیمارهای مختلف بر سینتیک خشک کردن و نیز برخی خصوصیات محصول نهایی مورد بررسی قرار گرفت. با افزایش غلظت محلول اسمزی، فشار اسمزی و اختلاف غلظت بین قارچ و محلول اسمزی افزایش می یابد. همچنین هر چه غلظت محلول اسمزی بیشتر باشد، رطوبت موجود در بافت با سهولت بیشتری از بافت خارج می شود.

کلیدواژه ها:

قارچ دکمه ای ، بریکس ، خشک کردن تکمیلی ، فرآیند اسمزی