کاربرد اسانسهای روغنی گیاهی برای مقابله با میکروارگانیسمهای عامل فساد در فراوردههای سوسیس وکالباس

در سالهای اخیر، موارد زیادی از فساد مواد غذایی و بیماریهای با منشأ غذایی ناشی از رشد میکروارگانیسمها در سراسر جهان گزارش شده است و تلاشهای زیادی مانند استفاده از مواد شیمیای سنتزی جهت کنترل رشد میکروبی و کاهش مسمومیتهای غذایی و فساد صورت پذیرفته است. در هرحال، به دلیل اثرات سوء این ترکیبات مصرف کنندگان نگران بوده و لذا نیاز به مواد ایمنتر برای جلوگیری و کنترل میکروارگانیسمهای بیماریزای مواد غذایی وجود دارد در حال حاضر جهت مبارزه با آن از نیتریت استفاده میشود که علاوه بر آن نیتریت سرب توسعه رنگ و مزه گوشت و جلوگیری از اکسیداسیون چربیها میشود. با این حال به دلیل اثرات احتمالی آلرژیزایی، اثرات گشادکنندگی عروق و مسئله تشکیل نیتروزآمینها(دارای اثرات قوی سمی و سرطانزا) مورد توجه قرارگرفته است که در اثر ترکی آن با آمینهای نوع دوم در گوشت اگرچه به میزان کم، باعث ایناد نیتروزآمینها و بروز مشکل فوق میگرردد

کلیدواژه ها:

اسانس روغنی ، مواد مؤثره ، میکروارگانیسم ، سوسی و کالباس